Cocina turca · Ensaladas y mezze

Encurtido de Col Negra

Col negra de la región del Mar Negro, fermentada en salmuera y servida ácida y crujiente como aperitivo de invierno.

Ingredientes · para 8 porciones

• 1 kg de col negra
• 1,5 l de agua
• 60 g de sal gruesa
• 1 cabeza de ajo
• 100 ml de vinagre de vino
• 1 cdta. de garbanzos
• 2 guindillas rojas
• 1 cdta. de granos de pimienta negra

Preparación

1. Lavar la col negra, quitar los nervios centrales duros y trocear las hojas en pedazos del tamaño de una mano; la fermentación posterior dura 2–3 semanas.
2. Hervir el agua con la sal gruesa hasta que se disuelva por completo, y dejar enfriar la salmuera a temperatura ambiente.
3. Separar la cabeza de ajo en dientes y pelarlos, y hacer un corte longitudinal en las guindillas.
4. Colocar en capas dentro de un tarro limpio de 2 litros las hojas de col, el ajo, las guindillas, los granos de pimienta y los garbanzos —que activan la fermentación— y presionar bien.
5. Añadir el vinagre y la salmuera fría hasta cubrir todo, poner un platito pequeño encima de la col para mantenerla sumergida y cerrar el tarro sin apretar del todo.
6. Dejar reposar 2–3 semanas a temperatura ambiente en un lugar oscuro, hasta que la salmuera esté turbia y huela ácida; conservar después en frío y servir como aperitivo con alubias y pan de pita.