Cocina Levantina · Postres y dulces

Karabij Halab

Bolitas de sémola de Alepo rellenas de pistacho, servidas sobre una crema de natef blanca como la nieve hecha de raíz de jabón.

Ingredientes · para 6 porciones

• 300 g de sémola de trigo duro
• 150 g de mantequilla
• 200 g de pistachos
• 100 g de azúcar
• 2 cda. de agua de azahar
• 3 cda. de agua de rosas
• 20 g de raíz de jabón (shirsh al-halaweh, o 2 claras de huevo)
• 250 g de azúcar para el almíbar
• 1 cda. de zumo de limón
• 1 pizca de sal

Preparación

1. Remojar la raíz de jabón toda la noche en 400 ml de agua, luego cocerla a fuego suave con el agua de remojo 45 min., hasta que queden unos 150 ml de líquido muy espumoso; colar y dejar enfriar.
2. Para la masa, derretir la mantequilla, mezclarla con la sémola, una pizca de sal y 2 cda. de agua de azahar, y dejar hinchar tapada 30 min., hasta que se pueda formar en bolitas.
3. Para el relleno, moler finos 150 g de pistachos y mezclarlos con 100 g de azúcar y 1 cda. de agua de rosas hasta obtener una pasta moldeable.
4. Formar con la masa de sémola bolitas del tamaño de una nuez, ahuecarlas con el pulgar, rellenar cada una con 1 cdta. de pasta de pistacho, cerrarlas de nuevo y hornear a 180 °C precalentado 20–22 min., hasta que la base esté dorada.
5. Para el natef, cocer 250 g de azúcar con 120 ml de agua y el zumo de limón hasta obtener un almíbar espeso, verterlo caliente en un hilo fino sobre el sud de raíz de jabón montado y seguir batiendo 10–12 min., hasta obtener una crema firme y blanca como la nieve; al final incorporar el agua de rosas restante.
6. Colocar las bolitas frías sobre un montón de natef, espolvorear con el resto de los pistachos picados y servir enseguida, pues la crema se desinfla con el tiempo.