Cocina Japonesa · Sopas y guisos

Kani Nabe

Nabe de cangrejo de las nieves con col china, tofu y shungiku en un caldo ligero de kombu, terminado con ponzu.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de patas de cangrejo de las nieves (o de centolla)
• 300 g de col china
• 300 g de tofu firme
• 200 g de shungiku (o espinacas tiernas)
• 200 g de shiitake
• 1 puerro
• 1,2 l de agua
• 1 trozo de kombu (15 cm)
• 3 cda. de sake
• 1 cdta. de sal
• 4 cda. de ponzu (o 3 cda. de salsa de soja + 1 cda. de zumo de limón)

Preparación

1. Cortar las patas de cangrejo a lo largo por el lado plano con tijeras de cocina para que la carne se desprenda con facilidad al comer, y mantenerlas frías hasta cocinarlas.
2. Poner el kombu en remojo en agua fría 30 min. y calentar el caldo despacio; retirar el kombu justo antes de que rompa a hervir.
3. Cortar la col china en tiras de 4 cm en horizontal, el tofu en dados, los shiitake en láminas, el puerro en trozos sesgados de 3 cm y lavar el shungiku.
4. Sazonar el caldo con el sake y la sal, añadir las tiras firmes de col, el puerro y los shiitake y cocer 6 min. a fuego medio.
5. Añadir las patas de cangrejo y el tofu, tapar y dejar cocer 6–8 min. hasta que la carne del cangrejo esté blanca y opaca: si se pasa, queda seca y fibrosa.
6. Sumergir el shungiku 1 min. al final y servir todo directamente de la olla con ponzu para mojar.