Cocina Japonesa · Sopas y guisos

Kamo Nanban Soba

Soba en caldo tibio de soja con magret de pato rosado y trozos de puerro dorados en sartén.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 magrets de pato (aprox. 300 g cada uno)
• 400 g de fideos soba (de trigo sarraceno)
• 2 puerros
• 1,2 l de dashi
• 6 cda. de salsa de soja
• 4 cda. de mirin
• 1 cda. de azúcar
• 1 cda. de sake
• 1 cdta. de shichimi togarashi (o copos de guindilla)
• Sal

Preparación

1. Sacar los magrets del frío 30 min. antes de cocinarlos, marcar la piel en rombos sin llegar a la carne y salar ambos lados.
2. Cortar el puerro en trozos de 4 cm y tostarlo en una sartén seca a fuego medio 5-6 min. hasta que quede oscuro por fuera y tierno por dentro.
3. Colocar el magret con la piel hacia abajo en la sartén fría, calentar despacio y cocinar 8 min. hasta que suelte la grasa y la piel esté crujiente, luego terminar 3 min. por el lado de la carne y dejar reposar 5 min.
4. Llevar a ebullición el dashi con la salsa de soja, el mirin, el azúcar y el sake, incorporar 2 cda. de la grasa de pato reservada y dejar reducir el caldo sin tapa 5 min.
5. Cocer los fideos soba según las instrucciones del paquete hasta que estén al dente, escurrir, enjuagar con agua fría y volver a calentar brevemente en agua caliente.
6. Cortar el magret en láminas finas en diagonal, colocarlas con el puerro sobre los fideos, cubrir con el caldo caliente y servir espolvoreado con shichimi togarashi.