Cocina alemana · Carne y kebab

Escalope de ternera Holstein

Escalope de ternera empanado, cubierto con un huevo frito y guarnecido con alcaparras y filetes de anchoa.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 escalopes de ternera (de 150 g cada uno)
• 4 huevos
• 2 huevos para empanar
• 100 g de harina
• 150 g de pan rallado
• 8 filetes de anchoa en aceite
• 3 cda. de alcaparras
• 150 g de manteca clarificada
• 40 g de mantequilla
• 1 limón
• Sal, pimienta

Preparación

1. Aplanar los escalopes de ternera entre dos láminas de film transparente hasta dejarlos de unos 5 mm de grosor, hacer varios cortes en el borde para que no se curven y salpimentar por ambos lados.
2. Poner la harina, los dos huevos batidos y el pan rallado en tres platos hondos, pasar los escalopes por cada uno y presionar el pan rallado solo ligeramente para que quede un empanado esponjoso.
3. Calentar la manteca clarificada en una sartén grande a 170 °C y freír los escalopes 2-3 min. por lado, casi sumergidos, moviendo ligeramente la sartén hasta que el empanado se hinche y quede dorado.
4. Escurrir los escalopes sobre papel de cocina y mantenerlos calientes en el horno a 80 °C.
5. Espumar la mantequilla en una segunda sartén y freír los cuatro huevos como huevos fritos 3 min. hasta que la clara esté cuajada y la yema aún líquida.
6. Colocar un huevo frito sobre cada escalope, adornar con dos filetes de anchoa cruzados y las alcaparras y servir de inmediato con gajos de limón.