Cocina Levantina · Carne y kebab

Kaburma Ghanam

Pierna de cordero cocinada a fuego lento durante horas con baharat, ajo y cebolla, hasta que se desprende del hueso.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 pierna de cordero (aprox. 2 kg)
• 1 cabeza de ajo
• 4 cebollas
• 2 cdas. de baharat (mezcla de especias árabe)
• 1 cdta. de canela
• 5 cdas. de aceite de oliva
• 500 ml de caldo de cordero
• 2 hojas de laurel
• 1 limón
• Sal, pimienta

Preparación

1. Sacar la pierna de cordero del frío 1 h antes de cocinarla, secarla con papel de cocina y hacer con un cuchillo puntiagudo doce cortes profundos por toda la superficie.
2. Pelar los dientes de ajo, cortarlos a lo largo por la mitad e introducirlos en los cortes; mezclar el baharat, la canela, sal, pimienta y 3 cdas. de aceite de oliva hasta formar una pasta y untar la pierna por completo.
3. Precalentar el horno a 150 °C con calor arriba y abajo, cortar las cebollas en gajos gruesos y ponerlas en una cazuela grande junto con el resto del aceite de oliva y las hojas de laurel.
4. Colocar la pierna encima, añadir el caldo de cordero y cocer tapado 3 h, rociándola con el jugo de cocción cada 45 min.
5. Quitar la tapa, subir la temperatura a 220 °C y dorar la pierna destapada 20–25 min. hasta que la superficie brille de un color marrón oscuro y la carne ceda junto al hueso.
6. Dejar reposar la pierna 15 min., rociarla con el zumo del limón, cortarla en trozos gruesos y servirla con las cebollas estofadas y el jugo de cocción.