Cocina Japonesa · Ensaladas y mezze

Kabu no Sokuseki Zuke

Nabos blancos en láminas finísimas que maceran solo 20 minutos con sal, kombu y piel de yuzu y ya saben a encurtido.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de nabos blancos
• 1 trozo de kombu (10 cm)
• 1 yuzu (o 1 limón ecológico como sustituto)
• 2 cdta. de sal
• 1 cdta. de azúcar
• 1 cda. de vinagre de arroz
• 1 guindilla roja seca

Preparación

1. Pelar los nabos, reservando aparte las hojas tiernas, y cortar los bulbos en láminas de 2 mm con una mandolina.
2. Limpiar el kombu con un paño húmedo y cortarlo con tijeras en tiras muy finas; despepitar la guindilla y cortarla en aros finos.
3. Pelar la piel del yuzu en tiras finas como el cabello y recoger el zumo de la fruta.
4. Mezclar las láminas de nabo, las tiras de kombu, la guindilla y la piel de yuzu en una bolsa con cierre junto con la sal, el azúcar, el vinagre de arroz y 1 cda. de zumo de yuzu, y sacar el aire.
5. Amasar suavemente la bolsa cerrada 2 min. y dejarla reposar 20 min. con un plato encima a modo de peso, hasta que las láminas queden vidriosas y suelten líquido.
6. Escurrir un poco los nabos, mezclarlos con las hojas finamente cortadas y servir frío en cuencos pequeños junto con arroz.