Cocina Levantina · Ensaladas y mezze

Kabis Khiyar

Pepinillos pequeños encurtidos en salmuera con ajo, eneldo y guindilla, crujientes y ácidos al cabo de una semana.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 kg de pepinillos pequeños para encurtir
• 1 l de agua
• 60 g de sal
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 8 dientes de ajo
• 1 manojo de eneldo
• 2 guindillas rojas
• 1 cda. de granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel

Preparación

1. Lavar bien los pepinillos, cortar los restos de flor y sumergir los pepinillos 2 horas en agua con hielo, para que queden firmes; enjuagar con agua caliente dos tarros de rosca.
2. Hervir el agua con la sal hasta que se disuelva por completo, incorporar el vinagre y dejar enfriar la salmuera a temperatura ambiente.
3. Aplastar los dientes de ajo, marcar las guindillas a lo largo y dividir el eneldo con los tallos en trozos grandes.
4. Colocar los pepinillos de pie, bien apretados, en los tarros y repartir entre ellos el ajo, el eneldo, la guindilla, los granos de pimienta y las hojas de laurel.
5. Cubrir por completo con la salmuera fría, de modo que ningún pepinillo quede al aire, cerrar los tarros y dejarlos a temperatura ambiente 5–7 días, hasta que la salmuera se enturbie y huela ácida.
6. Después guardarlos en frío y servir los pepinillos como mezze crujiente con carnes a la parrilla o hummus; se conservan 2 meses.