Cocina italiana · Ensaladas y mezze

Insalata di Puntarelle e Alici

Ensalada romana de invierno con brotes de puntarelle crujientes y remojados, con un aliño intenso de anchoas y ajo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 cabeza de puntarelle (achicoria catalogna, o endivia)
• 8 filetes de anchoa en aceite
• 2 dientes de ajo
• 2 cdas. de vinagre de vino blanco
• 6 cdas. de aceite de oliva
• 1/2 limón
• Sal, pimienta

Preparación

1. Separar las hojas exteriores de la puntarelle, extraer los brotes claros del interior y cortarlos en tiras finas a lo largo.
2. Sumergir las tiras al menos 1 hora en agua helada hasta que se enrosquen y pierdan su amargor, luego escurrirlas bien y secarlas en centrifugadora.
3. Machacar en el mortero los filetes de anchoa y el ajo con una pizca de sal hasta obtener una pasta lisa.
4. Incorporar el vinagre y el zumo de medio limón, luego añadir el aceite de oliva en hilo fino sin dejar de machacar, hasta que el aliño ligue levemente.
5. Mezclar bien las tiras frías de puntarelle con el aliño en un bol y dejar reposar 5 min.
6. Espolvorear con pimienta recién molida y servir de inmediato, mientras la ensalada aún esté crujiente.