Cocina Mexicana · Desayuno y huevos

Huevos Encamisados

Desayuno oaxaqueño: huevos estrellados sobre tortilla frita, completamente cubiertos con puré oscuro de frijol.

Ingredientes · para 2 porciones

• 4 huevos
• 500 g de frijoles negros (de lata)
• 1 cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de epazote (o 3 ramitas de cilantro)
• 4 tortillas de maíz
• 4 cda. de aceite de oliva
• 100 g de queso fresco (o feta)
• 1 chile serrano
• Sal, pimienta

Preparación

1. Picar finamente la cebolla y el ajo, y rehogarlos en 2 cda. de aceite de oliva a fuego medio 5 min. hasta que la cebolla esté transparente.
2. Añadir los frijoles escurridos con la ramita de epazote, freír 6 min. y luego licuarlos con 100 ml de agua hasta obtener un puré aterciopelado y espeso; salpimentar.
3. Regresar el puré a la sartén y reducirlo a fuego bajo 5 min., hasta que quede tan espeso que se adhiera a la cuchara y se pueda untar.
4. Calentar 1 cda. de aceite de oliva en otra sartén y freír las tortillas de maíz 1 min. por lado, hasta que estén ligeramente crujientes pero aún flexibles; colocarlas en los platos.
5. En el aceite restante, freír los huevos 2–3 min. como huevos estrellados, hasta que la clara esté firme y el borde dorado pero la yema aún líquida, y poner dos sobre cada tortilla.
6. Cubrir por completo los huevos con el puré de frijol caliente, espolvorear con queso fresco desmoronado y aros finos de chile serrano, y servir de inmediato.