Cocina Japonesa · Sopas y guisos

Hamaguri Ushiojiru

Caldo de almejas cristalino, sazonado solo con sal y sake, servido tradicionalmente en el festival de las niñas Hinamatsuri.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de almejas
• 1,2 l de agua
• 1 trozo de kombu (10 cm)
• 3 cda. de sake
• 1 cdta. de sal
• 1 cdta. de salsa de soja clara
• 1 cebolleta
• unas hojas de shiso (opcional)

Preparación

1. Dejar las almejas en remojo en agua fría con sal al menos 2 h, mejor toda la noche, para que suelten la arena; luego frotar las conchas entre sí con fuerza y descartar las que estén abiertas.
2. Remojar el kombu 20 min. en agua fría y cortar la cebolleta en aros finos.
3. Calentar despacio el agua con el kombu y retirarlo justo cuando aparezcan las primeras burbujitas: si hierve, el caldo queda viscoso y amargo.
4. Añadir las almejas con el sake y cocer tapadas a fuego medio 5–7 min., hasta que todas se abran, retirando con cuidado la espuma gris.
5. Sacar las almejas, colar el caldo por un paño de cocina y sazonar con moderación con sal y salsa de soja clara: las almejas ya aportan bastante sal.
6. Colocar dos o tres almejas en cuencos poco hondos, cubrir con el caldo caliente y claro, y servir con aros de cebolleta y una hoja de shiso.