Cocina francesa · Platos de verduras

Gratinado de Cardos

Gratinado navideño de Lyon: cardos cocidos largamente hasta quedar claros y gratinados en bechamel con comté.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1,5 kg de cardos (o apio con 2 corazones de alcachofa)
• 2 cda. de harina
• 2 limones
• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 600 ml de leche entera
• 150 g de queso comté (o gruyer)
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal, pimienta

Preparación

1. Retirar las hojas y las hebras duras de los cardos, cortarlos en trozos de 6 cm y ponerlos de inmediato en agua con el zumo de un limón, para que no se oscurezcan.
2. Batir abundante agua con las 2 cda. de harina, el zumo del segundo limón y sal, llevar a ebullición y cocer los trozos 40–50 min. hasta que estén tiernos y se puedan pinchar con facilidad; escurrir bien.
3. Para la bechamel, derretir la mantequilla, incorporar los 50 g de harina y rehogar 2 min. sin que tome color, luego añadir la leche poco a poco removiendo.
4. Cocer la salsa 6–8 min., hasta que cubra bien el cucharón, incorporar el ajo finamente rallado y dos tercios del comté, y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
5. Colocar los cardos en capas en una fuente enmantequillada, verter la salsa encima, sacudir suavemente para que llegue a todos los huecos, y espolvorear con el queso restante.
6. Gratinar a 200 °C 25–30 min., hasta que la corteza esté bien dorada y la salsa burbujee en el borde, dejar reposar 5 min. y servir como guarnición festiva.