Cocina India · Ensaladas y mezze

Gongura Pachadi

Chutney ácido de Andhra hecho con hojas de acedera guisadas, chiles secos y semillas de mostaza.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de acedera (o acelga con 1 cda. de zumo de limón)
• 6 chiles secos
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 cdta. de semillas de comino
• 1 cdta. de semillas de mostaza negra
• 1 cda. de urad dal (lentejas negras peladas)
• 10 hojas de curry
• 1 pizca de asafétida (hing)
• 5 cda. de aceite
• Sal

Preparación

1. Deshojar la acedera retirando los tallos duros, lavarla bien y secarla por completo en la centrifugadora de ensaladas; picar fina la cebolla y machacar el ajo.
2. Calentar 3 cda. de aceite en una sartén amplia y guisar las hojas por tandas 5–6 min. hasta que se reduzcan por completo, tomen un verde oscuro y se evapore el líquido.
3. En otra sartén, calentar 1 cda. de aceite y tostar cuatro de los chiles secos con el comino 1 min. hasta que todo huela intensamente.
4. Triturar en el mortero o la batidora las hojas guisadas con los chiles tostados, el comino, el ajo y sal, hasta obtener una pasta gruesa y aún con textura, sin que quede totalmente lisa.
5. Calentar bien el aceite restante, sofreír las semillas de mostaza y el urad dal 30 seg. hasta que las semillas revienten, añadir los chiles restantes, la cebolla, las hojas de curry y la asafétida y sofreír 3 min. hasta que la cebolla esté dorada.
6. Incorporar el aderezo a la pasta, ajustar de sal y servir tibio con arroz caliente y una cucharada de ghee.