Cocina Japonesa · Ensaladas y mezze

Ensalada de Gobo

Tiras de bardana y zanahoria cocidas al dente en cremosa mayonesa de sésamo con un toque de vinagre.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 raíz de gobo (bardana, o en su defecto escorzonera)
• 2 zanahorias
• 4 cda. de vinagre de arroz
• 5 cda. de mayonesa japonesa (Kewpie)
• 2 cda. de pasta de sésamo (neri goma, o en su defecto tahini)
• 1 cda. de salsa de soja
• 1 cdta. de azúcar
• 2 cda. de sésamo
• Sal, pimienta

Preparación

1. Raspar la bardana con el dorso del cuchillo, cortarla en tiras finas como cerillas de 5 cm y ponerla enseguida en agua fría con 2 cda. de vinagre de arroz; cortar las zanahorias igual de finas.
2. Llevar a ebullición agua con 1 cda. de vinagre de arroz y algo de sal, y cocer las tiras de bardana 5 min.; añadir las zanahorias y cocer 2 min. más, hasta que todo quede al dente.
3. Escurrir las verduras, refrescarlas en agua fría y extenderlas sobre un paño para que se sequen bien, así la salsa no quedará aguada después.
4. Tostar el sésamo en seco 2–3 min., hasta que desprenda aroma, y machacar dos tercios toscamente en el mortero.
5. Mezclar la mayonesa, la pasta de sésamo, la salsa de soja, el azúcar, el resto del vinagre de arroz y el sésamo machacado hasta obtener una salsa lisa, y salpimentar.
6. Incorporar con suavidad las verduras frías a la salsa, dejar reposar 20 min. y servir en cuencos pequeños espolvoreado con el sésamo entero.