Cocina Japonesa · Platos de verduras

Gobo no Tataki

Raíz de bardana cocida hasta ablandarla, golpeada con el rodillo y aliñada en un aderezo de sésamo y vinagre.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 tallo de gobo (raíz de bardana, o escorzonera)
• 3 cda. de vinagre de arroz
• 4 cda. de sésamo
• 2 cda. de salsa de soja
• 1 cda. de mirin
• 1 cdta. de azúcar
• 1 cdta. de aceite de sésamo
• 1 pizca de sal

Preparación

1. Raspar la raíz de bardana con el dorso del cuchillo en lugar de pelarla, cortarla en trozos de 5 cm y sumergirla enseguida en agua fría con 1 cda. de vinagre de arroz para que no se oxide.
2. Llevar a ebullición abundante agua con 1 cda. de vinagre de arroz y una pizca de sal y cocer los trozos destapados 12-15 min., hasta que una brocheta los atraviese sin resistencia.
3. Escurrir los trozos calientes brevemente y golpearlos con cuidado con el rodillo sobre una tabla hasta que se abran a lo largo, para que el aderezo penetre bien en las fibras.
4. Tostar el sésamo en una sartén seca a fuego medio 2-3 min., hasta que desprenda aroma y empiece a saltar, y machacar 3 cda. en el mortero de forma gruesa.
5. Mezclar el sésamo machacado con la salsa de soja, el mirin, el resto del vinagre de arroz, el azúcar y el aceite de sésamo hasta obtener un aderezo untuoso.
6. Mezclar los trozos de raíz aún templados con el aderezo, dejar reposar 15 min. y servir a temperatura ambiente espolvoreados con el sésamo entero restante.