Cocina India · Postres y dulces

Ghevar

Tarta de panal de Rajastán: una masa fina y helada se vierte en ghee caliente, se empapa en almíbar y se cubre con rabri.

Ingredientes · para 6 porciones

• 250 g de harina
• 100 g de ghee
• 700 ml de agua helada
• 300 ml de leche entera
• 250 g de azúcar
• 150 ml de agua
• 1/2 cdta. de hebras de azafrán
• 4 vainas de cardamomo
• 50 g de pistachos
• 1 l de aceite para freír

Preparación

1. Batir 50 g de ghee con unos cubitos de hielo en un bol 8–10 min. hasta que quede blanco y cremoso, retirar los cubitos e incorporar la harina alternando con el agua helada hasta obtener una masa muy fina, como leche; debe quedar sin grumos y helada.
2. Para el rabri, reducir la leche entera destapada 25–30 min. a un tercio de su volumen, removiendo con regularidad, endulzarla con 50 g del azúcar y la mitad del azafrán, y enfriarla.
3. Para el almíbar, cocer el resto del azúcar con el agua, el azafrán restante y las semillas de cardamomo machacadas 6 min. hasta el punto de hebra fina y mantenerlo templado; picar los pistachos.
4. Calentar el aceite y el resto del ghee en una olla alta y estrecha a 180 °C y verter la masa desde 30 cm de altura en un chorro fino justo en el centro; la espuma sube y hay que esperar 20 seg.
5. Verter seis u ocho tandas más en el mismo centro hasta formar un disco firme con forma de panal, freírlo 4–5 min. hasta que esté dorado, retirarlo con cuidado con un pincho y dejarlo escurrir.
6. Bañar el ghevar templado con el almíbar, dejar reposar 10 min. y cubrirlo justo antes de servir con el rabri frío y los pistachos.