Cocina alemana · Carne y kebab

Ganso Asado

Ganso de fiesta relleno de manzana y castañas, asado despacio durante horas y servido con una salsa oscura.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 ganso (aprox. 4,5 kg)
• 3 manzanas
• 250 g de castañas (precocidas)
• 2 cebollas
• 2 cda. de artemisa seca
• 1 cdta. de mejorana
• 1 manojo de verduras para caldo
• 600 ml de caldo de ternera concentrado
• 200 ml de vino tinto
• 2 cdta. de maicena
• Sal, pimienta

Preparación

1. Lavar el ganso por dentro y por fuera, secarlo muy bien, retirar la grasa suelta de la cavidad y cortar las puntas de las alas; frotarlo por dentro y por fuera con sal, pimienta, mejorana y artemisa.
2. Cortar las manzanas en octavos, mezclarlas con las castañas partidas por la mitad y una cebolla picada gruesa, rellenar el ganso y cerrar la abertura con palillos de madera y bramante de cocina.
3. Colocar el ganso con la pechuga hacia abajo sobre una rejilla encima de la bandeja del horno, repartir debajo las verduras para caldo, la segunda cebolla y las puntas de las alas, añadir 500 ml de agua y asar a 150 °C 3 h.
4. Cada 45 min. retirar la grasa desprendida y rociar el ganso con el jugo de cocción; a las 2 h. voltearlo para que la pechuga quede arriba.
5. En los últimos 20 min. subir a 220 °C y pincelar la piel dos veces con agua fría salada hasta que quede dorada y crujiente de forma uniforme; luego dejar reposar el ganso 20 min.
6. Desgrasar el fondo, reducirlo sin tapar con el vino tinto y el caldo 15 min., colarlo, ligarlo con la maicena disuelta y servir el ganso trinchado con el relleno, la salsa caliente, lombarda y albóndigas de patata.