Cocina Japonesa · Platos de verduras

Furofuki Daikon

Gruesas rodajas de rábano japonés cocidas a fuego lento en dashi de kombu hasta ablandarse y cubiertas con una salsa dulce de miso y ralladura de yuzu.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de rábano japonés (daikon)
• 1 trozo de alga kombu (10 cm)
• 1 cda. de arroz
• 4 cdas. de pasta de miso blanco
• 3 cdas. de mirin
• 2 cdas. de sake
• 2 cdas. de azúcar
• 1 yuzu (o 1 limón ecológico)
• Sal

Preparación

1. Pelar el rábano y cortarlo en cuatro o seis rodajas de 4 cm de grosor; biselar ligeramente los bordes para que no se deshagan al cocer y marcar una cruz de 1 cm de profundidad en una de las caras.
2. Cubrir las rodajas con el arroz y abundante agua y cocer suavemente 15 min. -el arroz absorbe el amargor-; luego escurrir y enjuagar brevemente con agua fría.
3. Poner el kombu en 800 ml de agua fresca, añadir las rodajas de rábano, salar ligeramente y cocer a fuego muy suave 40-45 min., hasta que un palillo las atraviese sin resistencia.
4. Mezclar en una olla pequeña la pasta de miso, el mirin, el sake y el azúcar y reducir sin dejar de remover 3-4 min. a fuego suave, hasta que la salsa brille y caiga en cinta de la cuchara.
5. Retirar la salsa del fuego e incorporar la ralladura fina de medio yuzu -no volver a calentar, o el aroma se pierde.
6. Escurrir las rodajas de rábano con la espumadera, colocarlas en cuencos precalentados, cubrirlas con la salsa de miso caliente y servir con un poco de ralladura de yuzu.