Cocina italiana · Carne y kebab

Hígado a la Veneciana

Hígado de ternera veneciano en finas tiras, con abundante cebolla dorada y estofada y un chorrito de vinagre, servido sobre polenta cremosa.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de hígado de ternera
• 4 cebollas grandes
• 50 g de mantequilla
• 3 cda. de aceite de oliva
• 3 cda. de vinagre de vino blanco
• 100 ml de vino blanco
• 200 g de polenta (sémola de maíz)
• 1/2 manojo de perejil
• Sal, pimienta

Preparación

1. Enjuagar el hígado de ternera con agua fría, retirar la piel y las venas gruesas, y cortar la carne en tiras cortas de unos 5 mm de grosor.
2. Cortar las cebollas en aros finos y estofarlas sin tapar en aceite de oliva con la mitad de la mantequilla a fuego suave 25–30 min., hasta que estén doradas y dulces.
3. Mientras tanto, cocer la polenta en 1 l de agua con sal hirviendo, removiendo, según las indicaciones del envase hasta que quede cremosa, y mantenerla caliente tapada.
4. Apartar la cebolla hacia el borde de la sartén, subir el fuego y saltear las tiras de hígado en la mantequilla restante 2–3 min. a fuego fuerte; por dentro deben quedar aún ligeramente rosadas.
5. Desglasar con el vino blanco y el vinagre, mezclar todo y reducir 1–2 min. hasta obtener una salsa brillante; salpimentar solo ahora.
6. Espolvorear con perejil picado y servir de inmediato sobre la polenta caliente; si se mantiene caliente demasiado tiempo, el hígado se endurece.