Cocina italiana · Carne y kebab

Arrosto di Vitello al Latte

Asado de ternera cocido durante horas en leche con romero y ralladura de limón, hasta formar una salsa granulada.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de carne de ternera (paletilla)
• 1 l de leche entera
• 2 ramitas de romero
• 1 limón ecológico (ralladura)
• 4 dientes de ajo
• 6 hojas de salvia
• 40 g de mantequilla
• 3 cdas. de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta

Preparación

1. Atar la carne de ternera con hilo de cocina en forma de asado uniforme, salpimentar por todos lados y dejar reposar 30 min. a temperatura ambiente.
2. Calentar la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela pesada y dorar el asado por todos lados 8–10 min. a fuego medio-alto, hasta que quede dorado por completo.
3. Añadir los dientes de ajo, el romero, la salvia, el laurel y la ralladura fina de limón, y sofreír 2 min. hasta que todo desprenda aroma.
4. Añadir la leche hasta cubrir dos tercios del asado, llevar a ebullición una vez y luego cocer a fuego muy bajo con la tapa entreabierta 80–90 min., girando y bañando la carne cada 20 min.
5. Retirar el asado y dejarlo reposar envuelto en papel de aluminio 10 min.; la leche se habrá reducido a pequeños copos dorados: reducir la salsa destapada 5 min. más y rectificar de sal.
6. Retirar el hilo, cortar el asado en rodajas de 1 cm en contra de la fibra, disponerlas en una fuente precalentada y cubrir con la salsa granulada de leche.