Cocina italiana · Carne y kebab

Coda alla Vaccinara

Guiso romano de rabo de toro en vino tinto y tomate, terminado con apio, piñones y pasas.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,5 kg de rabo de toro, en rodajas
• 1 manojo de apio (con hojas)
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 400 g de tomate triturado
• 300 ml de vino tinto
• 40 g de piñones
• 40 g de pasas
• 1 pizca de canela
• 5 cdas. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Enjuagar el rabo de toro en agua fría, secarlo muy bien y salpimentarlo por todos lados; picar fino las cebollas, las zanahorias, tres tallos de apio y el ajo, y remojar las pasas en agua tibia.
2. Calentar con fuerza el aceite de oliva en una cazuela pesada y dorar las rodajas de rabo por tandas 8–10 min. por todos lados hasta que queden muy oscuras, luego retirarlas.
3. Rehogar las verduras de raíz con el ajo en la misma grasa 8 min. a fuego medio hasta que estén blandas, volver a añadir el rabo de toro y desglasar con el vino tinto; reducirlo casi por completo destapado 5 min.
4. Añadir el tomate triturado y 500 ml de agua caliente, sazonar con canela y cocer tapado a fuego muy bajo 3 horas, hasta que la carne se despegue del hueso con el tenedor.
5. Cortar el resto del apio en trozos de 4 cm, blanquearlos 3 min. en agua con sal e incorporarlos a la olla junto con las pasas escurridas y los piñones.
6. Cocer todo destapado 20 min. más, hasta que la salsa quede oscura y almibarada al gusto, rectificar de sazón y servir con abundante salsa en una fuente honda.