Cocina española · Platos de verduras

Espárragos de Navarra con Vinagreta

Espárragos blancos de Navarra, cocidos en caldo de vino blanco y bañados tibios con una vinagreta de huevo duro.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,5 kg de espárragos blancos
• 2 huevos
• 1 cebolla morada pequeña
• 1/2 manojo de perejil liso
• 3 cda. de vinagre de vino blanco
• 100 ml de aceite de oliva
• 1 cdta. de mostaza semipicante
• 1 cdta. de azúcar
• Sal, pimienta

Preparación

1. Pelar con cuidado los espárragos blancos desde la punta hacia abajo, cortar generosamente los extremos y hervir las mondas con el azúcar y 1 cdta. de sal en 2 l de agua durante 10 min.
2. Colar las mondas, poner los tallos en el caldo y cocer a fuego bajo 15–18 min., hasta que un tallo se doble ligeramente por el centro; dejar enfriar tibio en el caldo.
3. Cocer los huevos 9 min. hasta que estén duros, enfriarlos en agua fría, pelarlos y picarlos muy finos.
4. Cortar la cebolla en dados minúsculos, dejarla reposar 10 min. con el vinagre de vino blanco y una pizca de sal, para que pierda su fuerza.
5. Incorporar la mostaza y añadir el aceite de oliva poco a poco, hasta que la vinagreta quede ligeramente cremosa, luego añadir el huevo y el perejil picado fino y rectificar de sal y pimienta.
6. Disponer los espárragos escurridos uno junto a otro en una fuente, bañarlos generosamente con la vinagreta y servir tibios.