Cocina francesa · Platos de verduras

Endivias Braseadas Gratinadas

Endivias braseadas en mantequilla y limón, luego gratinadas bajo bechamel y queso - conservando su fino amargor.

Ingredientes · para 4 porciones

• 8 endivias
• 40 g de mantequilla
• 1 cdta. de azúcar
• 1 limón
• 40 g de harina
• 500 ml de leche entera
• 120 g de gruyère rallado
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal, pimienta

Preparación

1. Retirar las hojas exteriores de las endivias y cortar en forma de cuña el tronco amargo del extremo; cortar los cogollos por la mitad a lo largo.
2. Derretir 20 g de mantequilla en una sartén ancha, colocar las mitades con el corte hacia abajo, sazonar con azúcar, el zumo de medio limón y sal, y dorar 5 min. sin remover.
3. Añadir 100 ml de agua, tapar y cocer a fuego suave 20-25 min. hasta que los cogollos estén tiernos; luego retirarlos y escurrirlos bien para que el gratén no quede aguado.
4. Para la bechamel, derretir la mantequilla restante, rehogar la harina 2 min. sin que tome color, incorporar la leche poco a poco removiendo y cocer 5 min. hasta que la salsa espese; añadir dos tercios del queso y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
5. Colocar las endivias bien juntas en una fuente de horno, verter la salsa encima y espolvorear con el gruyère restante.
6. Gratinar a 200 °C 20 min., hasta que la superficie esté bien dorada, dejar reposar brevemente y servir con baguette.