Cocina italiana · Platos de verduras

Carciofi alla Giudia

Alcachofas enteras, fritas dos veces en aceite de oliva hasta que sus hojas se abren como una flor dorada.

Ingredientes · para 4 porciones

• 8 alcachofas jóvenes
• 2 limones
• 1 l de aceite para freír
• 1 cdta. de sal marina gruesa
• 1 manojo de perejil liso
• 2 cdas. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Pelar las alcachofas en espiral de fuera hacia dentro hasta dejar solo las hojas claras y tiernas, recortar los tallos a 4 cm y pelarlos; sumergir todo enseguida en agua con el zumo de un limón.
2. Presionar cada alcachofa con la flor hacia abajo contra la tabla para que las hojas se abran ligeramente, luego secarlas muy bien: el agua residual hace que el aceite salpique peligrosamente.
3. Calentar el aceite en una olla honda a 130 °C y cocer las alcachofas suavemente 12–15 min. hasta que un cuchillo entre sin resistencia en la base.
4. Retirar las alcachofas, escurrirlas sobre papel de cocina y dejarlas enfriar al menos 10 min., luego colocarlas con las hojas hacia abajo y aplastarlas hasta formar una flor plana.
5. Subir el aceite a 180 °C y freír las alcachofas 2–3 min. hasta que queden crujientes, rociando una vez con un poco de agua fría: el golpe de vapor abre las hojas definitivamente.
6. Espolvorear de inmediato con sal marina gruesa y pimienta, rociar con el aceite de oliva, decorar con perejil picado grueso y gajos del segundo limón, y comer caliente con las manos.