Cocina Marroquí · Masas, pasta y arroz

Cuscús Medfoun bel Lahm

Cordero estofado con cebollas y pasas, oculto bajo una montaña de cuscús al vapor y destapado solo en la mesa.

Ingredientes · para 4 porciones

• 500 g de cuscús
• 800 g de paletilla de cordero (sin hueso)
• 3 cebollas
• 100 g de pasas
• 100 g de almendras
• 1 cdta. de canela
• 1 cdta. de jengibre (molido)
• 1/2 cdta. de hebras de azafrán
• 2 cda. de miel
• 80 g de mantequilla
• 5 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar el cordero en dados de 4 cm, salpimentar; cortar las cebollas en medias lunas finas y poner las pasas en remojo en agua tibia.
2. Calentar el aceite de oliva en una cazuela, dorar la carne en dos tandas 5 min. cada una, añadir las cebollas, la canela, el jengibre y las hebras de azafrán, desglasar con 500 ml de agua y estofar tapado 70 min., hasta que la carne se deshaga con la cuchara.
3. Rociar el cuscús con 300 ml de agua tibia con sal, esponjarlo con los dedos y cocerlo al vapor en dos tandas de 20 min. cada una sobre agua, mezclándolo entretanto con 200 ml de agua y 50 g de mantequilla.
4. Tostar las almendras en la mantequilla restante 5 min. hasta dorarlas, retirarlas y picarlas gruesas.
5. Añadir las pasas escurridas y la miel a la carne y reducir sin tapar 10 min., hasta que la salsa quede oscura y brillante y solo ligue las cebollas.
6. Amontonar la carne en el centro de una fuente honda, cubrirla por completo con el cuscús caliente formando una montaña, espolvorear con almendras y destaparla con la cuchara solo en la mesa.