Cocina francesa · Sopas y guisos

Consomé de Res con Verduras

Caldo de res clarificado con clara de huevo, dorado y transparente, intenso, con finísimas tiras de verduras en juliana.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de huesos de res (huesos de tuétano y morcillo)
• 400 g de carne molida de res (magra)
• 3 zanahorias
• 1 puerro
• 1 tallo de apio
• 2 cebollas
• 3 claras de huevo
• 2 hojas de laurel
• 5 granos de pimienta
• 1/2 manojo de perifollo
• Sal, pimienta

Preparación

1. Asar los huesos de res en el horno a 220 °C 30 min., hasta que estén bien dorados, luego cubrir con 2,5 l de agua fría; tostar las cebollas partidas por la mitad, con el corte hacia abajo, en una sartén seca hasta que ennegrezcan, y añadirlas.
2. Añadir el laurel y los granos de pimienta y dejar cocer el caldo 2 horas a fuego muy bajo, retirando espuma y grasa continuamente; colar después por un colador fino y dejar enfriar por completo.
3. Rallar toscamente una zanahoria, medio puerro y medio apio, y mezclarlos con la carne molida y las claras de huevo hasta formar una masa clarificadora.
4. Mezclar el caldo frío y desgrasado con la masa clarificadora, calentar despacio removiendo hasta que empiece a hervir; a partir de ahí dejar de remover: la masa sube como una tapa firme que atrapa todas las impurezas.
5. Dejar cocer el consomé 45 min. justo por debajo del punto de ebullición, luego colarlo con cuidado por un colador forrado con papel de cocina sin romper la tapa, y salar.
6. Cortar el resto de zanahoria, puerro y apio en juliana finísima, cocerlos 2 min. en el consomé y servir la sopa con perifollo deshojado en tazas precalentadas.