Cocina española · Pescado y mariscos

Cigalas Cocidas

Cigalas cocidas brevemente en un caldo intenso de laurel, refrescadas en agua con hielo y servidas con alioli.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de cigalas
• 150 g de sal marina gruesa
• 3 hojas de laurel
• 1 limón
• 4 dientes de ajo
• 1 huevo
• 200 ml de aceite de oliva
• 1 cda. de zumo de limón
• Sal

Preparación

1. Llevar a ebullición 3 l de agua con la sal marina gruesa y las hojas de laurel, y preparar aparte un bol grande con agua helada y 2 cda. de sal.
2. Enjuagar las cigalas en frío e ir añadiéndolas por tandas al agua hirviendo para que la temperatura no baje.
3. En cuanto el agua vuelva a hervir, cocerlas 1,5–3 min. según su tamaño, hasta que las cáscaras estén de un rojo anaranjado brillante y las colas se enrosquen.
4. Sacar enseguida las cigalas con una espumadera al agua helada y dejarlas enfriar 2 min., luego escurrirlas sobre un paño.
5. Para el alioli, batir el huevo, el ajo, el zumo de limón y 1 pizca de sal en un vaso alto con la batidora, e ir añadiendo el aceite de oliva en un hilo fino hasta obtener una crema firme.
6. Colocar las cigalas templadas o frías en una fuente, decorar con gajos de limón y servir el alioli aparte en un cuenco.