Cocina Mexicana · Ensaladas y mezze

Chiles Chipotles Adobados

Jalapeños ahumados cocidos hasta ablandarse en un adobo oscuro de chile ancho, vinagre y piloncillo.

Ingredientes · para 8 porciones

• 80 g de chiles chipotles secos (morita o meco)
• 4 chiles anchos secos
• 250 ml de vinagre de vino blanco
• 500 ml de agua
• 60 g de piloncillo (o azúcar moreno)
• 1 cebolla blanca
• 6 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cdta. de orégano seco
• 1/2 cdta. de comino
• 4 cda. de aceite vegetal
• 2 cdta. de sal

Preparación

1. Desvenar los chipotles, ponerlos en un tazón, cubrirlos con 500 ml de agua hirviendo y dejarlos hidratar 30 min. hasta que estén blandos; reservar el agua de remojo.
2. Abrir los chiles anchos, quitarles las semillas, tostarlos en una sartén seca 30 seg. por lado y dejarlos remojar otros 15 min. en la misma agua caliente de los chipotles.
3. Licuar muy fino los chiles anchos con media cebolla, tres dientes de ajo, el orégano, el comino, el vinagre y 200 ml del agua de remojo, y colar la mezcla.
4. Calentar el aceite vegetal en una olla, sofreír la cebolla restante en tiras y el ajo restante en láminas 4 min., añadir el puré de adobo y reducir 5 min. hasta que oscurezca.
5. Agregar el piloncillo, el laurel, la sal y los chipotles escurridos, y cocer destapado a fuego bajo 25–30 min. hasta que los chiles queden brillantes y suaves y la salsa espese como cátsup.
6. Dejar enfriar por completo, envasar en frascos limpios y conservar en frío; a los dos días de reposo saben mejor que nunca.