Cocina Mexicana · Sopas y guisos

Chichilo Oaxaqueño

Mole oscuro de Oaxaca con res, chiles chilhuacles quemados y chayote: el color negro de los chiles le da profundidad.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1,2 kg de chambarete de res
• 6 chiles secos (chilhuacle negro o pasilla oaxaqueña)
• 4 chiles guajillos secos
• 4 tomates
• 1 cebolla blanca
• 6 dientes de ajo
• 2 chayotes
• 200 g de ejotes
• 80 g de masa harina
• 2 ramas de epazote (o orégano)
• 3 cdas. de aceite
• Sal, pimienta

Preparación

1. Poner el chambarete de res con la cebolla en mitades, 3 dientes de ajo y 2,5 l de agua, espumar y cocinar tapado a fuego bajo 90 min., hasta que la carne esté tierna; colar el caldo y reservar.
2. Desvenar y despepitar todos los chiles, reservando las semillas por separado; quemar deliberadamente los chiles negros en una sartén sin aceite hasta que humeen y queden quebradizos: este es el paso que da nombre al platillo.
3. Remojar los chiles quemados en agua caliente 20 min., tostar las semillas reservadas en la sartén 2 min. hasta que se ennegrezcan y licuar todo muy fino junto con los guajillos, los tomates asados y el ajo restante.
4. Calentar el aceite en una olla gruesa y freír la pasta removiendo 10 min., hasta que quede casi negra y brillante y notablemente más espesa; añadir 1,5 l del caldo y cocinar 20 min.
5. Disolver la masa harina en 200 ml de caldo frío sin grumos, incorporar y dejar espesar 8 min., hasta que el mole cubra ligeramente el cucharón.
6. Añadir los gajos de chayote y los ejotes y cocer 12 min., incorporar la carne y el epazote, dejar reposar 5 min., sazonar con sal y pimienta, y servir en platos hondos.