Cocina India · Carne y kebab

Chettinad Mutton Chukka

Dados de cordero salteados en seco al estilo Chettinad, envueltos en una harina de especias recién tostadas y coco rallado.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de paletilla de cordero (sin hueso)
• 1 cdta. de cúrcuma
• 2 cebollas
• 1 cda. de pasta de jengibre y ajo
• 6 chiles rojos secos
• 1 cda. de semillas de cilantro
• 1 cdta. de semillas de hinojo
• 1 cdta. de granos de pimienta negra
• 3 cda. de coco rallado
• 20 hojas de curry
• 4 cda. de aceite de sésamo
• Sal

Preparación

1. Cortar el cordero en dados de 3 cm, mezclarlo con la cúrcuma, la pasta de jengibre y ajo y 1 cdta. de sal, y cocerlo a fuego lento tapado con 200 ml de agua 35–40 min. hasta que esté tierno y el líquido casi se haya evaporado.
2. Mientras tanto, tostar en una sartén seca los chiles, las semillas de cilantro, las de hinojo y los granos de pimienta 3 min., añadir por último el coco rallado y tostar hasta que esté dorado.
3. Dejar enfriar por completo las especias tostadas y molerlas en el mortero o el molinillo hasta obtener un polvo grueso y aromático.
4. Calentar el aceite de sésamo en una sartén ancha, dejar que las hojas de curry chisporroteen y freír las cebollas finamente cortadas 8–10 min. a fuego medio hasta que estén doradas.
5. Añadir el cordero precocido junto con el jugo restante y saltear destapado a fuego fuerte 10–12 min. hasta que los dados tengan puntos dorados en los bordes.
6. Espolvorear el polvo de especias, saltear todo en seco 3–4 min. hasta que se adhiera formando una costra oscura, y servir de inmediato con gajos de limón y arroz.