Cocina turca · Desayuno y huevos

Çemen (Pasta de Pastırma)

Pasta de especias con harina de fenogreco, ajo y pimentón que recubre el pastırma y también se unta pura en el pan.

Ingredientes · para 4 porciones

• 80 g de harina de fenogreco (çemen otu)
• 1 cabeza de ajo
• 3 cdas. de pimentón picante
• 2 cdas. de pimentón dulce
• 1 cdta. de comino
• 1 cdta. de sal
• 300 ml de agua
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 pan plano

Preparación

1. Tamizar la harina de fenogreco en un bol, cubrirla con el agua tibia, remover hasta que quede lisa y dejarla hidratar tapada 2 h. —espesa notablemente y queda pegajosa.
2. Pelar los dientes de ajo y machacarlos en el mortero con la sal hasta obtener una pasta totalmente lisa, para que no queden trozos fuertes en la pasta de especias.
3. Tostar en una sartén seca a fuego bajo ambos pimentones y el comino 30–40 seg. hasta que empiecen a oler —nunca más tiempo, o amargan.
4. Mezclar la masa hidratada con la pasta de ajo y las especias y batir con fuerza 4–5 min. hasta que la pasta quede de un rojo intenso, brillante y perfectamente lisa.
5. Incorporar poco a poco agua fría hasta que la pasta quede untable como mostaza espesa, luego refrigerarla tapada al menos 4 h. para que se atenúe el amargor.
6. Remover de nuevo antes de servir, poner en un cuenco pequeño, rociar con el aceite de oliva y untar en capa fina sobre pan plano fresco.