Cocina italiana · Ensaladas y mezze

Carpaccio di Polpo

Terrina de pulpo prensada, cortada en lonchas finísimas y aliñada con limón, aceite de oliva y perejil.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1,2 kg de pulpo (limpio)
• 2 hojas de laurel
• 1 cdta. de granos de pimienta negra
• 1 cebolla
• 2 limones
• 6 cdas. de aceite de oliva
• 1 manojo de perejil liso
• 1 cdta. de sal marina gruesa
• 1 rama de apio

Preparación

1. Lleva a ebullición abundante agua con la cebolla partida por la mitad, el apio, las hojas de laurel y los granos de pimienta, y sumerge el pulpo tres veces brevemente, hasta que los tentáculos se ricen.
2. Introduce el pulpo entero y cuécelo a fuego muy suave, justo por debajo del punto de ebullición, 50–60 min., hasta que un tenedor entre en un tentáculo sin resistencia; déjalo enfriar en el caldo 20 min.
3. Corta una botella de plástico de 1,5 l por encima del hombro y aprieta el pulpo, aún tibio, en trozos dentro de ella hasta que no queden huecos.
4. Cierra la botella con film transparente, ponle peso encima y prénsala en el frigorífico al menos 12 h, hasta que se forme una terrina firme.
5. Corta la botella a lo largo, saca la terrina y córtala con un cuchillo muy afilado en lonchas de 2 mm, colócalas superpuestas como tejas en los platos.
6. Rocía con aceite de oliva y el zumo de un limón, espolvorea con sal marina gruesa y perejil finamente picado, y sirve bien frío con los gajos del segundo limón.