Cocina Mexicana · Carne y kebab

Borrego en Penca de Maguey

Paletilla de cordero envuelta en penca de maguey y cocida durante horas al horno, como en el horno de tierra de Hidalgo.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1,8 kg de paletilla de cordero (con hueso)
• 4 chiles guajillo secos
• 2 chiles ancho secos
• 6 dientes de ajo
• 2 cdta. de orégano seco
• 1 cdta. de comino
• 4 hojas de laurel
• 4 hojas de plátano (o en su defecto papel de horno)
• 2 cebollas
• 400 g de garbanzos (cocidos)
• Sal, pimienta

Preparación

1. Despepitar los chiles guajillo y ancho, tostarlos brevemente en seco y remojarlos 20 min. en 300 ml de agua hirviendo; después licuar hasta obtener una pasta lisa junto con el ajo, el orégano, el comino y 2 cdta. de sal.
2. Untar la paletilla de cordero por todos lados con la pasta de chile y dejarla reposar tapada en frío al menos 2 h, mejor toda la noche.
3. Ablandar las hojas de plátano brevemente sobre la llama o en agua caliente y forrar con ellas en cruz una cazuela honda, dejando que sobresalgan generosamente.
4. Cortar las cebollas en gajos gruesos, ponerlas en el fondo junto con los garbanzos y las hojas de laurel, añadir 400 ml de agua y colocar la carne encima.
5. Cerrar las hojas firmemente sobre la carne, tapar la cazuela con su tapa o doble capa de papel aluminio bien sellada y cocer a 150 °C durante 3–3,5 h, hasta que la carne se desprenda del hueso con el tenedor.
6. Abrir el paquete en la mesa, trocear la carne y servirla junto con los garbanzos y el caldo especiado de la cazuela a modo de sopa.