Cocina Levantina · Postres y dulces

Booza Arabieh

Helado árabe batido de mastique y salep, elástico y con hilos, rebozado en pistachos.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 l de leche entera
• 200 g de azúcar
• 2 cdta. de salep (o 3 cda. de maicena)
• 3 granos de mastique
• 200 ml de nata
• 1 cda. de agua de rosas
• 100 g de pistachos
• 1 pizca de sal

Preparación

1. Moler los granos de mastique con 1 cdta. del azúcar en un mortero hasta obtener un polvo fino y disolver el salep con 4 cda. de la leche fría, para que luego no se formen grumos.
2. Calentar el resto de la leche con el azúcar restante y una pizca de sal, incorporar la mezcla de salep y remover a fuego bajo 10–12 min., hasta que la masa quede claramente espesa y se adhiera a la cuchara.
3. Incorporar el polvo de mastique y dejar 2 min. más, luego batir la nata y el agua de rosas y dejar enfriar la masa por completo a temperatura ambiente.
4. Verter la masa en un molde metálico llano, tapar y congelar 3 horas, hasta que esté firme pero aún se pueda hundir con el dedo.
5. Batir y golpear el helado semicongelado con una maza pesada o cuchara de madera 5–8 min. con energía, hasta que brille y forme hilos al estirarlo; repetir dos veces más con 45 min. de intervalo.
6. Formar el helado en un rollo, rebozarlo bien en pistachos picados y servir cortado en rodajas de inmediato, mientras siga elástico.