Cocina turca · Ensaladas y mezze

Puré de Habas Bakla Ezmesi

Puré volcado de habas frescas con mucho eneldo, aceite de oliva y limón – mezze de Estambul.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de habas frescas
• 1 cebolla
• 1 manojo de eneldo
• 6 cdas. de aceite de oliva
• 3 cdas. de zumo de limón
• 1 cdta. de azúcar
• 1 cdta. de sal
• 1 limón

Preparación

1. Desgranar las habas de las vainas, escaldarlas 2 min. en agua hirviendo con sal, refrescarlas en agua fría y quitar la piel clara y correosa de cada grano – es el único paso laborioso y define el color sedoso.
2. Picar finamente la cebolla y rehogarla en 3 cdas. de aceite de oliva a fuego suave 5–6 min. hasta que esté transparente, sin que tome color.
3. Añadir las habas peladas, verter 200 ml de agua, el azúcar y la sal, y cocer tapado a fuego suave 20–25 min., hasta que las habas se deshagan al presionarlas con el dedo.
4. Dejar reducir casi sin líquido restante, añadir el zumo de limón y triturar todo con la batidora hasta obtener una crema lisa y muy espesa.
5. Incorporar dos tercios del eneldo picado, verter la masa aún tibia en un recipiente untado con aceite de oliva, alisar la superficie y refrigerar al menos 2 h., hasta que quede firme al corte.
6. Volcar en un plato, rociar con el aceite de oliva restante, espolvorear con el eneldo sobrante y servir con gajos de limón.