Cocina italiana · Pescado y mariscos

Baccalà Mantecato

Crema veneciana de bacalao: el pescado cocido se bate con aceite de oliva hasta quedar blanco como la nieve y se sirve sobre polenta.

Ingredientes · para 6 porciones

• 600 g de bacalao desalado
• 200 ml de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 300 ml de leche
• 150 g de sémola de maíz mediana
• 1/2 manojo de perejil liso
• 1 limón
• Sal, pimienta

Preparación

1. Poner el bacalao desalado con la leche, 300 ml de agua, la hoja de laurel y un diente de ajo machacado en una olla y cocer a fuego muy suave 20 min., sin que llegue a hervir.
2. Sacar el pescado, reservar el caldo y limpiar cuidadosamente el pescado caliente de piel y espinas: cualquier espina olvidada molestará luego en la crema.
3. Poner la carne de pescado caliente en un bol y desmenuzarla con la batidora a velocidad media 2 min., hasta que se deshaga en fibras.
4. Con el aparato en marcha, verter el aceite de oliva en un hilo fino como si fuera una mayonesa, añadiendo de vez en cuando una cucharada del caldo caliente, hasta obtener tras 8–10 min. una crema blanca y esponjosa.
5. Rallar fino el segundo diente de ajo, incorporarlo y sazonar con pimienta, poca sal y unas gotas de zumo de limón; enfriar la crema tapada 30 min.
6. Cocer con la sémola de maíz y 600 ml de agua con sal una polenta firme, dejarla enfriar, cortarla en rebanadas, dorarla brevemente y servir la crema encima espolvoreada con perejil picado.