Cocina española · Pescado y mariscos

Atún Encebollado

Dados de atún de Cádiz, sellados brevemente y terminados de cocinar en cebolla pochada con vino blanco y orégano.

Ingredientes · para 4 porciones

• 700 g de filete de atún
• 4 cebollas grandes
• 4 dientes de ajo
• 150 ml de vino blanco
• 1 cda. de vinagre de Jerez
• 1 cdta. de orégano
• 2 hojas de laurel
• 1 cdta. de pimentón dulce
• 5 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar el atún en dados de 3 cm, salpimentar y dejar reposar 10 min.; cortar las cebollas en medias lunas finas y el ajo en láminas.
2. Sellar el atún en 3 cda. de aceite de oliva a fuego fuerte solo por fuera, 1 min. por lado, y retirarlo de inmediato — por dentro puede quedar crudo.
3. Añadir el aceite restante a la sartén, incorporar las cebollas con una pizca de sal y pocharlas a fuego bajo durante 20 min., hasta que estén tiernas y doradas.
4. Añadir el ajo, las hojas de laurel, el orégano y el pimentón y sofreír 1 min. más, hasta que todo desprenda un aroma intenso.
5. Desglasar con el vino blanco y el vinagre de Jerez y reducir sin tapar 6-8 min., hasta que las cebollas queden cubiertas solo por una salsa como de almíbar.
6. Devolver el atún junto con el jugo que haya soltado, dejarlo reposar 2 min. en la salsa y servir tibio — al día siguiente sabe aún más redondo.