Cocina francesa · Platos de verduras

Espárragos con Salsa Mousseline

Espárragos blancos cocidos en agua con mantequilla, acompañados de una holandesa aligerada con nata montada.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,5 kg de espárragos blancos
• 3 yemas de huevo
• 200 g de mantequilla
• 100 ml de nata
• 1 limón
• 1 cdta. de azúcar
• 1 cda. de vinagre de vino blanco
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal, pimienta

Preparación

1. Pelar los espárragos con cuidado de la punta hacia el extremo, cortar generosamente las partes leñosas y envolver los tallos en un paño húmedo hasta el momento de cocinarlos.
2. Derretir la mantequilla lentamente en un cazo pequeño, dejar reposar 5 min. y retirar con cuidado la mantequilla clarificada del sedimento lechoso.
3. Hervir abundante agua con sal, azúcar, un chorrito de zumo de limón y las cáscaras, sumergir los espárragos y cocer a fuego bajo 12-15 min., hasta que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo.
4. Batir las yemas con el vinagre de vino blanco y 2 cda. de agua al baño maría caliente pero sin hervir durante 4-5 min. hasta que la mezcla espese y aclare, dejando marcas visibles del batidor.
5. Incorporar la mantequilla clarificada tibia en un hilo fino, removiendo hasta obtener una holandesa brillante, y sazonar con zumo de limón, sal, pimienta y nuez moscada.
6. Montar la nata a punto de nieve firme, incorporarla con suavidad a la salsa ya fría y servir los espárragos escurridos en una fuente precalentada, cubiertos con la mousseline.