Cocina española · Masas, pasta y arroz

Arroz Meloso de Rape

Arroz cremoso y caldoso con dados de rape, pimiento rojo y azafrán, a medio camino entre la paella y el risotto.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de filete de rape
• 300 g de arroz redondo
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates
• 1,2 l de fumet de pescado intenso
• 1/2 cdta. de hebras de azafrán
• 1 cdta. de pimentón dulce
• 100 ml de vino blanco
• 5 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Retirar la piel y la espina central del rape, cortarlo en dados de 3 cm, salarlos y reservarlos en frío; picar finos el pimiento, la cebolla y el ajo, pelar los tomates y cortarlos también en dados.
2. Calentar aceite de oliva en una cazuela ancha y sellar los dados de pescado a fuego fuerte 1 min. por lado, hasta que estén blancos por fuera, y retirarlos — terminarán de cocinarse después.
3. En el mismo aceite, pochar la cebolla, el pimiento y el ajo a fuego medio 8 min., añadir los tomates y reducir 8 min. más, hasta obtener un sofrito oscuro y espeso sin aceite suelto.
4. Incorporar el pimentón y el azafrán disuelto en un poco de fumet caliente, saltear el arroz 1 min. y desglasar con el vino blanco hasta que se evapore el alcohol.
5. Añadir el fumet caliente poco a poco con el cazo y cocer el arroz destapado 16–18 min. a fuego medio, removiendo cada 2 min., hasta que quede cremoso y ligado pero aún claramente caldoso.
6. Incorporar los dados de rape en los últimos 3 min., rectificar de sal y pimienta y servir de inmediato en platos hondos, mientras el arroz aún fluye.