Cocina española · Sopas y guisos

Alubias de Tolosa

Guiso vasco de alubias negras de Tolosa, servido con col blanca y guindillas piparras en vinagre.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de alubias negras de Tolosa (o alubias negras como alternativa)
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 col blanca pequeña
• 12 piparras (guindillas verdes en vinagre)
• 80 ml de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta

Preparación

1. Remojar las alubias en agua fría toda la noche, al día siguiente escurrirlas y ponerlas a cocer con la cebolla partida por la mitad, el pimiento partido por la mitad, la hoja de laurel, 3 cucharadas de aceite de oliva y 1,5 l de agua fría.
2. Llevar lentamente a ebullición y dejar cocer tapadas 2 h. a fuego muy suave —el líquido nunca debe hervir a borbotones, o las alubias reventarán.
3. Cada vez que el caldo reduzca demasiado, añadir un chorrito de agua fría; este 'asustado' mantiene las pieles enteras y espesa y oscurece el caldo.
4. Retirar la cebolla, el pimiento y el laurel, triturar un cucharón de alubias e incorporarlo de nuevo para espesar el caldo; salpimentar.
5. Cortar la col blanca en tiras anchas y cocerla en agua con sal 12 min. hasta que esté tierna, escurrirla y aliñarla con el ajo picado dorado en el aceite de oliva restante y el pimentón incorporado fuera del fuego.
6. Servir las alubias en platos hondos y presentar la col y las piparras en cuencos aparte, para que cada uno se sirva a su gusto.