Cocina India · Ensaladas y mezze

Aam ka Achar (encurtido de mango)

Trozos de mango verde en aceite de mostaza, encurtidos con hinojo, fenogreco y chile — madura en el tarro hasta convertirse en un achar picante.

Ingredientes · para 8 porciones

• 800 g de mangos verdes sin madurar
• 4 cda. de sal gruesa
• 3 cda. de semillas de mostaza
• 2 cda. de semillas de hinojo
• 1 cda. de semillas de fenogreco
• 2 cda. de chile en polvo
• 1 cdta. de cúrcuma
• 1/2 cdta. de asafétida (hing, opcional)
• 250 ml de aceite de mostaza

Preparación

1. Lavar los mangos, secarlos muy bien y cortarlos con piel en trozos de 2 cm, retirando el hueso — la fruta, la tabla y el tarro deben estar absolutamente secos, o el achar se enmohecerá.
2. Mezclar los trozos con la sal gruesa y la cúrcuma, dejar reposar tapados en un lugar cálido 24 h, luego escurrir el líquido soltado y dejar secar los mangos 3 h más sobre un paño.
3. Tostar las semillas de mostaza, hinojo y fenogreco en una sartén seca 2 min. hasta que desprendan aroma, dejar enfriar y machacar groseramente en el mortero.
4. Mezclar las especias con el chile en polvo y la asafétida entre los trozos de mango, hasta que cada trozo quede bien cubierto.
5. Calentar el aceite de mostaza hasta el punto de humeo y dejar enfriar por completo — así pierde su amargor — luego verterlo sobre los mangos hasta cubrirlos justo.
6. Verter en un tarro limpio, dejar madurar en un lugar cálido 7–10 días agitando una vez al día; después conservar en frío y servir con dal y arroz.