Κουζίνα Ιαπωνική · Σαλάτες & Μεζέδες

Τσουκέμονο (Τουρσί λαχανικών)

Αγγούρι, λάχανο ναπά και ραπανάκι νταϊκόν μαριναρισμένα σύντομα με αλάτι, κόμπου και τσίλι – τραγανό, αλμυρό και ελαφρώς ξινό.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 αγγούρι σαλάτας
• 300 γρ λάχανο ναπά
• 200 γρ ραπανάκι νταϊκόν
• 2 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 1 κομμάτι κόμπου (10 εκ.)
• 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι
• 1/2 βιολογικό λεμόνι

Παρασκευή

1. Κόβουμε το αγγούρι στη μέση κατά μήκος, αφαιρούμε τους σπόρους με ένα κουτάλι και το κόβουμε σε λοξές φέτες πάχους 1 εκ.· κόβουμε το νταϊκόν σε λεπτές μισοφέγγαρες και το λάχανο ναπά σε κομμάτια πλάτους 3 εκ.
2. Κόβουμε το κόμπου με το ψαλίδι σε λεπτές λωρίδες και αφαιρούμε τους σπόρους από την πιπεριά τσίλι, κόβοντάς την σε λεπτούς κρίκους.
3. Ανακατεύουμε τα πάντα σε σακούλα κατάψυξης ή σε μπολ με αλάτι και ζάχαρη και τα ζυμώνουμε με τα χέρια 5 λεπτά, μέχρι τα φύλλα να μαλακώσουν και να βγάλουν ζουμί.
4. Αφαιρούμε τη φλούδα του λεμονιού σε φαρδιές λωρίδες και την προσθέτουμε· πιέζουμε τον αέρα έξω από τη σακούλα ή βαραίνουμε τα λαχανικά στο μπολ με ένα πιάτο.
5. Αφήνουμε βαρυμένα με 1–2 κιλά να μαριναριστούν τουλάχιστον 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι η άλμη να καλύπτει μόλις τα λαχανικά – στο ψυγείο διατηρούνται τέσσερις μέρες.
6. Πριν το σερβίρισμα τα στύβουμε καλά, αφαιρούμε το κόμπου και τη φλούδα λεμονιού και τα σερβίρουμε σε μικρά μπολάκια με ρύζι και σούπα.