Κουζίνα γαλλική · Κρέας & Κεμπάπ

Τουρνέντο με Σος Μπερνέζ

Μενταγιόν μοσχαρίσιου φιλέτου με χτυπημένη σος μπερνέζ από αναγωγή εστραγκόν και χοντρές πατάτες Πον Νεφ.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 μενταγιόν μοσχαρίσιου φιλέτου (περίπου 180 γρ. το καθένα)
• 800 γρ. πατάτες που δεν λιώνουν
• 250 γρ. βούτυρο
• 4 κρόκους αυγών
• 2 ασκαλώνια
• 1 ματσάκι εστραγκόν
• 100 μλ ξίδι λευκού κρασιού
• 100 μλ ξηρό λευκό κρασί
• 1 λτ. λάδι για τηγάνισμα
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ξεφλουδίστε τις πατάτες και κόψτε τις σε λωρίδες πάχους 1,5 εκ., μουλιάστε καλά σε νερό, στεγνώστε με χαρτί κουζίνας και τηγανίστε ελαφρά στους 150°C για 6 λεπτά σε καυτό λάδι, μετά στραγγίστε.
2. Ψιλοκόψτε τα ασκαλώνια και βράστε τα ασκεπή με το ξίδι, το λευκό κρασί, κόκκους πιπεριού και τα κοτσάνια του εστραγκόν για 8 λεπτά μέχρι να μείνουν 3 κ.σ. υγρού, μετά περάστε από σουρωτήρι.
3. Λιώστε αργά το βούτυρο και αφαιρέστε το λευκό κατακάθι στον πάτο· χτυπήστε τους κρόκους με το κρυωμένο αφέψημα πάνω από μπεν μαρί για 4–5 λεπτά μέχρι να αφρατέψουν και να κρατάνε το σχήμα του σύρματος.
4. Προσθέστε το διαυγασμένο βούτυρο στάλα-στάλα μέχρι η μπερνέζ να γίνει πηχτή και γυαλιστερή, δοκιμάστε με ψιλοκομμένο εστραγκόν και αλάτι και αφήστε τη χλιαρή.
5. Στεγνώστε τα μενταγιόν με χαρτί κουζίνας και ψήστε τα σε καυτό τηγάνι από κάθε πλευρά για 3 λεπτά, μετά αφήστε τα να ξεκουραστούν 5 λεπτά· στο μεταξύ τηγανίστε τις πατάτες στους 180°C για 3 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και αλατίστε.
6. Σερβίρετε τα τουρνέντο σε ζεστά πιάτα, τοποθετήστε τη μπερνέζ δίπλα και προσθέστε τις καυτές πατάτες Πον Νεφ.