Κουζίνα γερμανική · Κρέας & Κεμπάπ

Ξινά νεφράκια

Νεφρά μοσχαριού κομμένα σε λωρίδες, τηγανισμένα και σιγοβρασμένα σε δυνατή σάλτσα ξιδιού-μουστάρδας με κρεμμύδια.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 600 γρ. νεφρά μοσχαριού
• 500 ml γάλα για μούλιασμα
• 3 κρεμμύδια
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 3 κ.σ. βουτυρόλαδο
• 4 κ.σ. ξίδι λευκού κρασιού
• 400 ml δυνατός ζωμός μοσχαριού
• 2 κ.σ. μουστάρδα μέτρια πικάντικη
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόψτε τα νεφρά στη μέση, αφαιρέστε καθαρά το λευκό εσωτερικό και τα σωληνάκια και μουλιάστε τα μισά για 1 ώρα στο γάλα, μετά ξεπλύνετε, στεγνώστε με χαρτί κουζίνας και κόψτε σε λωρίδες πλάτους 1 εκ.
2. Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτούς μισοκρίκους και σοτάρετέ τα σε 1 κ.σ. βουτυρόλαδο σε μέτρια φωτιά 10 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν, μετά βγάλτε τα από την κατσαρόλα.
3. Ζεστάνετε δυνατά το υπόλοιπο βουτυρόλαδο και τηγανίστε τις λωρίδες νεφρών σε μερίδες, από 2 λεπτά η καθεμία, μέχρι να ροδίσουν ολόγυρα — όχι πολλά μαζί, αλλιώς βγάζουν νερό.
4. Επιστρέψτε τα κρεμμύδια, πασπαλίστε με το αλεύρι, ανακατέψτε λίγο, σβήστε με το ξίδι και ξεκολλήστε τα ζουμιά του ψησίματος από τον πάτο· μετά προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού και τα φύλλα δάφνης.
5. Σιγοβράστε σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά 25 λεπτά μέχρι τα νεφράκια να μαλακώσουν και η σάλτσα να δέσει και να κολλάει στην κουτάλα.
6. Αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης, δοκιμάστε με μουστάρδα, ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι σε έντονα γλυκόξινη γεύση και σερβίρετε πασπαλισμένα με μαϊντανό μαζί με βραστές πατάτες.