Κουζίνα γερμανική · Κρέας & Κεμπάπ

Μοσχαρίσιο συκώτι Βερολίνου

Στιγμιαία ψημένο μοσχαρίσιο συκώτι πάνω σε χρυσοκαφέ σιγομαγειρεμένα κρεμμύδια, με δαχτυλίδια μήλου ψημένα σε βούτυρο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 600 γρ. μοσχαρίσιο συκώτι
• 4 κρεμμύδια
• 2 ξινά μήλα
• 3 κ.σ. αλεύρι
• 3 κ.σ. καθαρισμένο βούτυρο (ghee)
• 40 γρ. βούτυρο
• 100 μλ δυνατός ζωμός μοσχαριού
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 1 πρέζα ρίγανη αγριαδιά (μαντζουράνα)
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε το μοσχαρίσιο συκώτι από τις μεμβράνες, κόψτε το σε τέσσερις ίσες φέτες περίπου 1,5 εκ., στεγνώστε το και κρατήστε το στο ψυγείο μέχρι το ψήσιμο – αλατίστε το μόνο στο τέλος, αλλιώς σκληραίνει.
2. Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτούς κρίκους, σιγοψήστε τα σε 1 κ.σ. καθαρισμένο βούτυρο με τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά 15 λεπτά, μέχρι να γίνουν χρυσοκαφέ και γλυκά, και κρατήστε τα ζεστά.
3. Αφαιρέστε τον πυρήνα από τα μήλα, κόψτε τα σε δαχτυλίδια πάχους 1 εκ. και ψήστε τα σε 20 γρ. βούτυρο 2 λεπτά ανά πλευρά, μέχρι να ροδίσουν απ' έξω αλλά να μείνουν σφιχτά μέσα· κρατήστε τα κι αυτά ζεστά.
4. Λίγο πριν το ψήσιμο περάστε τις φέτες συκωτιού στο αλεύρι και τινάξτε καλά το περιττό αλεύρι.
5. Ζεστάνετε δυνατά το υπόλοιπο καθαρισμένο βούτυρο και ψήστε το συκώτι 2–3 λεπτά ανά πλευρά, μέχρι να αποκτήσει κρούστα απ' έξω και να μείνει ελαφρώς ροζ μέσα· αλατοπιπερώστε και αρωματίστε με μαντζουράνα μόνο τώρα.
6. Βγάλτε το συκώτι, ξεκολλήστε τα ψητά υπολείμματα με τον ζωμό μοσχαριού, ανακατέψτε το υπόλοιπο βούτυρο και σερβίρετε το συκώτι με τα κρεμμύδια, τα δαχτυλίδια μήλου και τη σάλτσα πάνω σε πουρέ πατάτας.