Κουζίνα γερμανική · Κρέας & Κεμπάπ

Φιλέτο μοσχαρίσιο με σάλτσα πιπεριού

Στιγμιαία ψημένα μενταγιόν φιλέτου με κρεμώδη σάλτσα από πράσινους κόκκους πιπεριού, κονιάκ και ζωμό ψητού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο (κεντρικό κομμάτι)
• 2 κ.σ. τουρσί πράσινοι κόκκοι πιπεριού
• 5 κ.εκ. κονιάκ
• 200 μλ σαντιγί
• 200 μλ δυνατός ζωμός μοσχαριού
• 2 ασκαλώνια
• 2 κ.σ. καθαρισμένο βούτυρο (ghee)
• 2 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βγάλτε το φιλέτο από το ψυγείο 45 λεπτά πριν το ψήσιμο, καθαρίστε το από τένοντες, κόψτε το σε τέσσερα μενταγιόν ίσου πάχους περίπου 4 εκ. και σκουπίστε το να στεγνώσει.
2. Ζεστάνετε δυνατά το καθαρισμένο βούτυρο σε βαρύ τηγάνι και ψήστε τα μενταγιόν 2–3 λεπτά ανά πλευρά, μέχρι να σχηματιστεί σκούρα κρούστα· αλατίστε μόνο μετά και κρατήστε ζεστά στον φούρνο στους 80 °C.
3. Αδειάστε το περιττό λίπος, σοτάρετε τα ψιλοκομμένα ασκαλώνια στο τηγάνι 2 λεπτά και πιέστε ελαφρά τους στραγγισμένους κόκκους πιπεριού ψήνοντάς τους μαζί.
4. Σβήστε με το κονιάκ, φλαμπάρετε προσεκτικά ή απλώς αφήστε το να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς, μετά ρίξτε τον ζωμό μοσχαριού και ξεκολλήστε τα ψητά υπολείμματα.
5. Προσθέστε τη σαντιγί και αφήστε τη σάλτσα να βράσει ξεσκέπαστη 6–8 λεπτά, μέχρι να πηκτώσει και να κολλάει στην κουτάλα· αρωματίστε με τη μουστάρδα Dijon, αλάτι και πιπέρι.
6. Δέστε τη σάλτσα με το κρύο βούτυρο, στρώστε τα ξεκουρασμένα μενταγιόν σε ζεστά πιάτα, ανακατέψτε τους χυμούς που βγήκαν από το κρέας και περιχύστε τα όλα.