Κουζίνα γαλλική · Κρέας & Κεμπάπ

Μπλανκέτ Αρνιού

Ανοιχτόχρωμο ραγκού αρνιού που ψήνεται χωρίς τσιγάρισμα μέσα στο ζωμό και δένεται με κρέμα και κρόκο αυγού σε μια μεταξένια σάλτσα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 κιλό ώμος αρνιού (χωρίς κόκαλο)
• 2 καρότα
• 1 πράσο
• 1 κρεμμύδι
• 2 μοσχοκάρφια
• 1 φύλλο δάφνης
• 200 γρ μανιτάρια σαμπινιόν
• 200 γρ κρεμμυδάκια πέρλας
• 200 ml κρέμα γάλακτος
• 2 κρόκοι αυγών
• 40 γρ βούτυρο
• 30 γρ αλεύρι

Παρασκευή

1. Κόβουμε το αρνίσιο κρέας σε κύβους 4 εκ., το καλύπτουμε μόλις με κρύο νερό, το φέρνουμε μια φορά σε βράση και αφαιρούμε τον αφρό επιμελώς για 5 λεπτά – έτσι ο ζωμός μένει διαυγής.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι καρφωμένο με τα μοσχοκάρφια, τη δάφνη, τα χοντροκομμένα καρότα και το πράσο, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε σκεπασμένο 70–80 λεπτά λίγο πριν το σημείο βρασμού, μέχρι το κρέας να μαλακώσει.
3. Βγάζουμε κρέας και λαχανικά με την τρυπητή κουτάλα και μετράμε 1 λ από τον ζωμό περνώντας τον από λεπτό σουρωτήρι· πετάμε κρεμμύδι και δάφνη.
4. Σοτάρουμε βούτυρο και αλεύρι σε μια κατσαρόλα 2 λεπτά χωρίς να πάρει χρώμα το ρου, ανακατεύουμε σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό και βράζουμε 10 λεπτά μέχρι να δέσει.
5. Κόβουμε τα μανιτάρια σε τέταρτα και τα μαγειρεύουμε με τα κρεμμυδάκια πέρλας 8 λεπτά μέσα στη σάλτσα, μετά επιστρέφουμε κρέας και καρότα και ζεσταίνουμε τα πάντα καλά.
6. Χτυπάμε κρέμα γάλακτος και κρόκους, τα ανακατεύουμε με σβηστή τη φωτιά – η σάλτσα δεν πρέπει πια να βράσει – και σερβίρουμε αμέσως το ραγκού με ρύζι.