Κουζίνα γερμανική · Κρέας & Κεμπάπ

Φρικασέ μοσχαρίσιο

Ανοιχτόχρωμο ραγού από βρασμένο μοσχάρι με σπαράγγια, μπιζέλια και μανιτάρια σε ανοιχτή σάλτσα δεμένη με κρόκο αυγού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 700 γρ μοσχάρι (ώμος)
• 1 κρεμμύδι
• 1 καρότο
• 500 γρ λευκά σπαράγγια
• 150 γρ μπιζέλια
• 200 γρ μανιτάρια
• 40 γρ βούτυρο
• 40 γρ αλεύρι
• 150 ml σαντιγί (κρέμα γάλακτος)
• 1 κρόκος αυγού
• 1 λεμόνι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόψτε το μοσχάρι σε κύβους 3 εκ., βάλτε το μαζί με το κρεμμύδι κομμένο στη μέση και το καρότο χοντροκομμένο σε 1,2 λίτρο ελαφρά αλατισμένο νερό και σιγοβράστε σκεπασμένα 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
2. Καθαρίστε τα σπαράγγια, κόψτε τα σε κομμάτια 4 εκ. και βράστε τα στον ζωμό τα τελευταία 15 λεπτά, μετά βγάλτε το κρέας και τα σπαράγγια και περάστε τον ζωμό από σουρωτήρι.
3. Κόψτε τα μανιτάρια σε τέταρτα και σοτάρετέ τα σε τηγάνι χωρίς λάδι 4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το υγρό τους.
4. Λιώστε το βούτυρο σε κατσαρόλα, προσθέστε το αλεύρι και σοτάρετε 2 λεπτά χωρίς να πάρει χρώμα, μετά προσθέστε σιγά σιγά 600 ml από τον ζεστό ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς και σιγοβράστε τη σάλτσα 10 λεπτά.
5. Προσθέστε το κρέας, τα σπαράγγια, τα μανιτάρια και τα μπιζέλια και αφήστε να ζεσταθούν μαζί 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
6. Χτυπήστε τον κρόκο αυγού με τη σαντιγί, κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ανακατέψτε το μείγμα, δοκιμάστε με αλάτι, πιπέρι και τον χυμό μισού λεμονιού και σερβίρετε με ρύζι.