Κουζίνα γερμανική · Κρέας & Κεμπάπ

Ψητό Μοσχαράκι Γάλακτος

Ωμοπλάτη μοσχαριού γάλακτος ψημένη ροζ στον φούρνο, ο ανοιχτόχρωμος ζωμός φτιαγμένος με λευκό κρασί και ριζικά λαχανικά.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1,5 κιλό ωμοπλάτη μοσχαριού γάλακτος (δεμένη, έτοιμη για ψήσιμο)
• 2 καρότα
• 1 πράσο
• 150 γρ ρίζα σέλινου
• 2 κρεμμύδια
• 250 ml λευκό κρασί
• 500 ml δυνατός ζωμός κότας
• 3 κλωναράκια θυμάρι
• 2 φύλλα δάφνης
• 3 κ.σ. καθαρισμένο βούτυρο
• 2 κ.σ. βούτυρο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βγάλτε την ωμοπλάτη μοσχαριού γάλακτος από το ψυγείο 1 ώρα πριν το ψήσιμο, στεγνώστε τη και αλατοπιπερώστε την ολόγυρα· κόψτε τα καρότα, το πράσο, το σέλινο και τα κρεμμύδια σε χοντρούς κύβους.
2. Ζεστάνετε το καθαρισμένο βούτυρο σε κατσαρόλα και ροδίστε το κρέας ολόγυρα σε 8–10 λεπτά μέχρι να χρυσίσει – σε αντίθεση με το μοσχάρι, η κρούστα εδώ πρέπει να μείνει ανοιχτόχρωμη· μετά βγάλτε το.
3. Σοτάρετε τα λαχανικά στην κατσαρόλα 6 λεπτά, σβήστε με το μισό λευκό κρασί ξύνοντας τα καραμελωμένα κομμάτια, μετά προσθέστε τον ζωμό κότας, το θυμάρι και τη δάφνη.
4. Βάλτε το κρέας πάνω στα λαχανικά και ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C ασκέπαστα 90 λεπτά, περιχύνοντας με ζωμό κάθε 20 λεπτά, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 68 °C.
5. Βγάλτε το ψητό, αφήστε το να ξεκουραστεί τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο 15 λεπτά· περάστε τον ζωμό από σουρωτήρι, βράστε τον με το υπόλοιπο λευκό κρασί και μειώστε τον ασκέπαστα στα περίπου 400 ml.
6. Δέστε τη σάλτσα με κρύο βούτυρο, δοκιμάστε και σερβίρετε το ψητό μοσχαράκι κομμένο σε λεπτές φέτες με μπάλες ψωμιού και τον ανοιχτόχρωμο ζωμό.