Κουζίνα γερμανική · Κρέας & Κεμπάπ

Ψητό Μοσχάρι με Σάλτσα Κόκκινου Κρασιού

Ωμοπλάτη μοσχαριού σιγοβρασμένη σε κατσαρόλα με ριζικά λαχανικά, η σάλτσα σκουρόχρωμη από δυνατό κόκκινο κρασί.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1,5 κιλό ωμοπλάτη μοσχαριού
• 3 καρότα
• 1/2 ρίζα σέλινου
• 2 κρεμμύδια
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 500 ml κόκκινο κρασί
• 700 ml δυνατός ζωμός μοσχαριού
• 3 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. μπαχάρι σε κόκκους
• 3 κ.σ. καθαρισμένο βούτυρο
• 2 κ.σ. βούτυρο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 1 ώρα πριν το ψήσιμο, στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας και τρίψτε το καλά ολόγυρα με αλάτι και πιπέρι· κόψτε τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια σε χοντρούς κύβους.
2. Ζεστάνετε δυνατά το καθαρισμένο βούτυρο σε μια βαριά κατσαρόλα και ροδίστε την ωμοπλάτη από όλες τις πλευρές συνολικά 10–12 λεπτά μέχρι να σκουρύνει καλά, μετά βγάλτε την.
3. Σοτάρετε τα ριζικά λαχανικά στο λίπος του ψησίματος 8 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα, προσθέστε τον πελτέ και σοτάρετε άλλα 2 λεπτά μέχρι να κολλήσει ελαφρά στον πάτο και να μυρίζει γλυκά.
4. Σβήστε με το ένα τρίτο του κόκκινου κρασιού, ξύστε καλά όλα τα καραμελωμένα κομμάτια από τον πάτο και αφήστε το κρασί να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς· επαναλάβετε τη διαδικασία δύο φορές, μετά ρίξτε τον ζωμό μοσχαριού.
5. Βάλτε ξανά το κρέας μαζί με τη δάφνη και το μπαχάρι και σιγοβράστε σκεπασμένο στον προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C για 2,5 ώρες, περιχύνοντας με ζωμό κάθε 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά.
6. Αφήστε το ψητό να ξεκουραστεί τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο, περάστε τη σάλτσα από σουρωτήρι, βράστε την στο μισό, δέστε την με κρύο βούτυρο και σερβίρετε με το ψητό κομμένο σε φέτες 1 εκ.